曾經(jīng)，商場里的美食廣場是人們逛街就餐的首選之地，而如今，以大食代為代表的傳統(tǒng)美食廣場正逐漸從商場中淡出。這一變化，是消費(fèi)升級、零售業(yè)態(tài)變革以及商場轉(zhuǎn)型等多重因素共同作用的結(jié)果。

大食代作為新加坡面包新語旗下的子品牌，有著輝煌的過往。1997年，首家大食代Food Republic在上海南京西路梅龍鎮(zhèn)廣場開業(yè)，它開創(chuàng)了一種獨(dú)特的商業(yè)模式：整體承租商場的大片區(qū)域，再分割成獨(dú)立檔口轉(zhuǎn)租給各類小型餐飲商戶。場內(nèi)匯聚了面食、套餐、簡餐、早點(diǎn)等多樣小吃，以高性價(jià)比和便捷的用餐體驗(yàn)吸引了眾多消費(fèi)者。在當(dāng)時，這種模式極具創(chuàng)新性，有效解決了消費(fèi)者逛商場時的就餐需求，延長了顧客在商場內(nèi)的停留時長，很快在行業(yè)內(nèi)被廣泛復(fù)制，大食代也逐漸成為大眾對這類美食廣場的代名詞。

對于80后、90后來說，大食代承載著許多美好的回憶。“80后”消費(fèi)者孫潔回憶，以前和朋友去徐家匯逛街，到了飯點(diǎn)第一選擇就是大食代，每個檔口都排著隊(duì)，找座位也要花不少時間，朋友們會分頭選購不同美食，坐在一起互相分享品嘗。然而，這樣的情景如今已成為歷史。現(xiàn)在，孫潔和朋友聚餐會先挑選菜系口味，參考網(wǎng)友評價(jià)，看重門店的用餐環(huán)境。不久前，她們選擇了一家連鎖福州菜館，原因是之前在小紅書刷到這家店口碑不錯。

消費(fèi)偏好的轉(zhuǎn)變背后，是整個餐飲行業(yè)的蓬勃發(fā)展。贏商大數(shù)據(jù)今年1月的統(tǒng)計(jì)顯示，近三年，全國26座城市超600家標(biāo)桿商場的B1、B2層，餐飲業(yè)態(tài)占比達(dá)到45%，穩(wěn)居所有業(yè)態(tài)首位。可見，大食代日漸式微，并非消費(fèi)者不再偏愛簡餐，而是大眾的飲食需求不斷升級，對用餐體驗(yàn)有了更高追求，主打基礎(chǔ)就餐剛需的傳統(tǒng)美食廣場，已跟不上當(dāng)下的消費(fèi)潮流。

除了消費(fèi)需求升級，商場自身的轉(zhuǎn)型也是大食代退出舞臺的重要原因。受電商持續(xù)沖擊，眾多商場紛紛向“第三生活空間”轉(zhuǎn)型，更加注重場景打造，主打休閑、社交等綜合體驗(yàn)。在此背景下，商場更愿意自主規(guī)劃、統(tǒng)一運(yùn)營餐飲區(qū)域，逐步替代外包式的傳統(tǒng)美食廣場。商場直接負(fù)責(zé)餐飲招商與業(yè)態(tài)布局，能夠結(jié)合自身客群定位與品牌調(diào)性，精準(zhǔn)篩選優(yōu)質(zhì)商戶。于是，連鎖品牌餐飲、特色獨(dú)立餐飲，以及自帶流量的城市首店、區(qū)域首店，開始大批量入駐各大商場。

商場B1層餐飲的崛起就是很好的例證。品牌餐飲在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、空間設(shè)計(jì)、營銷宣傳等方面體系更為成熟，無論是品類豐富度還是消費(fèi)體驗(yàn)，都更契合當(dāng)下年輕消費(fèi)者追求新鮮感、品牌感與打卡屬性的需求。如上海靜安嘉里中心的B1層引入了“細(xì)記港玖”等區(qū)域首店和人氣品牌，形成主題鮮明的美食街區(qū)；前灘太古里的B1層“Food Hall”則匯集了多家首次進(jìn)入上海的輕餐和烘焙品牌，常年吸引年輕消費(fèi)者排隊(duì)打卡。

從餐飲商戶的角度來看，大食代的“二房東”模式也逐漸失去競爭力。早年，多數(shù)快餐品牌體量較小，達(dá)不到商場直租入駐標(biāo)準(zhǔn)，大食代為它們提供了進(jìn)入商場的機(jī)會。憑借規(guī)模優(yōu)勢，大食代手握較強(qiáng)議價(jià)權(quán)，能以低價(jià)拿下商場鋪位，再吸引中小餐飲商戶入駐，依靠租金抽成、管理費(fèi)實(shí)現(xiàn)盈利。但如今，大食代的議價(jià)能力大幅削弱，原先的租金成本經(jīng)過層層加價(jià)后，落到小型餐飲商戶身上的經(jīng)營壓力陡增。不少原本依附美食廣場的小餐飲品牌，或是轉(zhuǎn)向社區(qū)街邊店經(jīng)營，或是借助資本發(fā)展壯大，蛻變?yōu)檫B鎖品牌，直接與商場合作入駐，不再依賴中間方。

不過，大食代們并非徹底失去發(fā)展機(jī)會。同樣是美食廣場，近年來也有成功出圈的案例。例如長沙文和友，以沉浸式用餐環(huán)境還原80年代市井風(fēng)貌，匯集當(dāng)?shù)刂〕云放疲踔翞轭櫩吞峁┡恼辗b，吸引了大批消費(fèi)者專程前往，成為長沙旅游的熱門打卡地。這說明，市場并非不再需要美食廣場，而是期待能夠提供更多場景、更多體驗(yàn)的新模式。美食廣場擁有更豐富的餐品與更多元的客群，天然擁有更大的策劃空間，如何立足新時代的需求，發(fā)揮自身所長，是大食代們需要思考的方向。